すべての栄養士がブランチングを推奨する理由（あなたもそうすべきです）

食材を正しく湯通しするための究極ガイド

レストランのブロッコリーがいつも鮮やかな緑色で、シャキシャキしているのはなぜだろう？あるいは、冷凍野菜が何ヶ月経っても鮮やかで新鮮なのはなぜだろう？と不思議に思ったことはありませんか？

秘密は魔法ではありません。湯通しです。

ブランチングは、科学的に裏付けられた手軽な方法で、食品を完全に加熱調理することなく、洗浄、下準備、保存できます。栄養素を閉じ込め、風味を高め、色と食感を良くし、皮むきを容易にするだけでなく、苦味や不要な成分も除去します。ブランチングは、炒め物、焼き物、冷凍、冷蔵など、調理や長期保存の最初のステップとなることが多く、食材を準備するのに最適です。料理のプロの方にも、これから始める方にも、このガイドでプロのようにブランチングする方法をご紹介します。

湯通しは料理の終わりではなく、始まりに過ぎません。

湯通しした後は、炒め物、ロースト、ソテー、シチュー、あるいは冷やしてそのままお召し上がりいただけます。お好きなレシピで、食材をより清潔に、より安全に、そしてより美味しく仕上げることができる万能な下ごしらえです。

ブランチングとは何ですか?

ブランチングとは、食品（通常は野菜、豆腐、肉類）を短時間茹で、すぐに氷水に浸して加熱を止めることです。食感を良くし、色を鮮やかにし、不要な味や毒素を取り除く、手早く効果的な方法です。

湯通しと茹で：違いは何ですか？

ブランチングとは、食品を完全に調理するのではなく、洗浄したり、少し柔らかくしたり、冷凍の準備をする程度の沸騰したお湯にさっと浸すことです。

茹でるというのは、パスタやゆで卵を作るときのように、食べ物を熱湯で完全に調理することです。

このように考えてください。湯通しは温めることであり、茹でることは完全な変化です。

なぜブランチングするのか？その技術の背後にある科学

✔️酵素の働きを抑制：冷凍庫内でも食品の腐敗や変色を防ぎます

✔️色を明るくします：ブロッコリー、ほうれん草、チャイブなどの緑野菜に最適です

✔️食感を良くする：野菜に柔らかくてシャキシャキとした食感を与え、しっとりとした食感にならない

✔️ 以下のものを削減することで食品をより安全にします:

• 微生物と農薬残留物

• ほうれん草/たけのこのシュウ酸塩（ミネラルの吸収を阻害する）

• セロリとトゥーンの葉に含まれる亜硝酸塩

• コルヒチン（デイリリー）、レクチンとサポニン（豆）、プタキロシド（ワラビ）などの天然毒素

✔️冷凍に適した準備：冷凍後に野菜がしなびたり苦くなったりするのを防ぎます

違いがわかりますか？⬇️ 左のブロッコリーは色あせて生気がありませんが、調理前に湯通しした右のブロッコリーは明るく鮮やかで、新鮮な歯ごたえがいっぱいです！

ボーナス栄養のヒント

• 🌿マスタードグリーンと野生のハーブ：苦味や辛味を抑えるために湯通しする

• 🍄キノコ：土臭さと「泥臭い」香りを取り除く

• 🧈豆腐：破損を防ぎ、臭いを取り除くために湯通しする必要があります

• 🐚ハマグリと貝類：砂を取り除くために完全に開けてください

• 🍅トマト：皮が剥きやすいように20秒ほど茹でる

🍽 ブランチング時間とテクニック（食品の種類別）

湯通しは小さなステップですが、大きな効果があります。鮮度を保ち、風味を高め、食事の安全性を高めるのに役立ちます。一週間分の食材の準備でも、夕食の盛り付けをワンランクアップさせるのでも、このテクニックはキッチンに栄養と美しさをもたらします。ですから、次にお湯を沸かすときは、ただ調理するのではなく、熱いお湯のように湯通ししてみてください！

著者:

ルイーズ・W・ルー

登録栄養士（ニュージーランド登録番号82021301）、栄養科学博士、オークランド大学名誉教授。ルイーズは、臨床研究と公衆衛生を融合させ、人々がより良く、より強く生きられるよう支援しています。

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アレクサンドラ・V・ゴールドバーグ

登録栄養士（ニュージーランド登録番号 20-02273）であり、栄養学、医薬品化学、スキンケアの専門家です。アレクサンドラは、術後回復、摂食耐性、体重管理など、科学的根拠に基づいた戦略を用いて、クライアントの健康目標達成を支援します。

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