撰文
Louise W Lu, PhD, MPH, BMLS
審閱
Alexandra V Goldberg，M Dietetics, 註冊營養師
當你想到氣候變遷時，你可能會想到冰川融化、海平面上升或極端天氣。但如果我們告訴您它也影響您的食品安全——尤其是大米，這是世界上一半以上人口的日常主食，您會怎麼想？
哥倫比亞大學梅爾曼公共衛生學院的一項開創性新研究發現了一個令人不安的聯繫：隨著地球變暖和二氧化碳 (CO₂) 水平上升，大米中的砷含量也在上升——這可能會給數百萬人帶來嚴重的健康風險，尤其是在亞洲（Ziska et al.，2024）。
讓我們分析一下這意味著什麼，以及您可以採取哪些措施。
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氣候變遷與水稻：有何關聯？
氣候模型預測，未來25年，亞洲許多地區的平均氣溫將上升2°C以上，同時二氧化碳（CO₂）濃度也將上升。
哥倫比亞大學、約翰霍普金斯大學和中國科學院的研究人員發現，這些變化會增加水稻植株中最具毒性的無機砷（iAs）的含量。
- 氣溫升高和二氧化碳改變了水稻田的土壤化學性質。
- 這使得砷的生物利用度更高，因此大米更容易吸收它。
- 由於水浸生長條件，水稻吸收的砷比其他穀物多。
科學家利用FACE（自由空氣二氧化碳富集）方法，在 10 年內研究了 28 種水稻類型，並模擬了孟加拉、中國、印度、印尼、緬甸、菲律賓和越南7 個國家的健康風險。
- 到2050年，中國可能因大米中的砷而面臨多達1,340萬例新癌症病例。
- 其他國家的肺癌、膀胱癌、糖尿病和心臟病發生率也可能上升。
砷為何如此危險
砷是土壤和水中天然存在的毒素。在米中，它會在穀粒中積聚，並進入你的身體。
長期食用米中的砷會增加以下風險：
- 肺癌、膀胱癌和皮膚癌
- 缺血性心臟病
- 2型糖尿病
- 妊娠併發症
- 兒童發展問題
- 免疫力減弱（Ziska et al.，2024）
在中國南方、東南亞和南亞部分地區，米飯已成為飲食中砷的最大來源之一。
如何在家中降低米中的砷含量
以下是降低米中砷含量同時保留營養成分的簡單方法：
最佳方法：煮沸+吸收（最有效）
去除白米中高達 74% 的砷，同時保留大部分營養成分。
- 用過濾水徹底沖洗米。
- 煮足夠的水（每 1 杯米加 2 杯水）。
- 加入米，煮5分鐘。
- 瀝乾所有水。
- 加入新鮮過濾水（比例為 2:1）並再次煮沸。
- 以小火慢煮至水分全部被吸收。
其他實用技巧
- 煮飯前將米沖洗 3-5 次。
- 使用額外的水（6-10 份水兌 1 份米），煮熟後瀝乾。去除 40–60% 的砷 。
- 使用過濾水進行沖洗和煮沸。
參考
Ziska, LH、Wang, D.、Kim, BF、Nachman, KE、Chiger, AA 等。 （2024年）。氣候變遷對亞洲稻米砷濃度及其相關飲食健康風險的影響：一項實驗和建模研究。柳葉刀星球健康。
